O M E G A - 3 / 6 - Fettsäuren

Informationen zu Raps-, Oliven- und Kokosöl zum Erhizten.

Omega-3- Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigte Fettsäuren, je nachdem an welcher Stelle die letzte Doppelbundung im Molekül sitzt.

Der Unterschied zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren liegt in der Anzahl der Doppelbindungen in der Fettsäurekette. Ungesättigte Fettsäuren weisen mindestens eine Doppelbindung auf, gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindung. 

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen (Omega-3 oder Omega-6) in trans-Konfiguration. Trans-Fettsäuren entstehen sowohl durch natürliche wie auch lebensmitteltechnologische Verarbeitung. 

Allgemeine Fettsäuren bis zu gesättigten Fettsäuren liegen vorranging in der Natur in einer sogenannten cis-Konfiguration vor. Einfach übersetzt heißt das eine cis- Konfigration in der Strucktur ist das Molekuhl beweglich, trans-Fettsäuren dagegen getreckt und unbeweglich. Diese Unbeweglichkeit kann zu Fettstoffwechselproblemen führen und steht im Verdacht zu Herzkrankheiten.

Trans-Fettsäuren

Hauptquelle für trans-Fettsäuren sind Lebensmittel, bei deren Herstellung hydrierte Fette verwendet werden. Auch das Fett von Wiederkäuern liefert trans-Fettsäuren (EFSA 2010), siehe Brückner 1995, Ptok und Heseker 2010 oder DGE. Was für mich ein weiter Grund ist keine Kuh-Milch als Erwaschner zu konsumieren, neben den Waschtumshormone, Antibiotika etc. 

Lebensmitteln deren ich im täglichem Gebrauch nutze sind Kokosöl, Olivenöl, Hanföl, etwas Walnussöl, Leinöl, gezielt Schwarzkümmelöl und Algenöl (pflanzliches Omega-3).

Beginnend mit der Geschichte von Rapsöl, dann ein Vergleich  von Oliven-, Raps- und Kokosöl zum erhitzen und den Einsatz zum Braten.

Rapsöl - Fakten und seine Geschichte. Raffiniertes Rapsöl hitzebeständig bis 140 Grad unraffiniert, raffiniert bis 220 Grad.. Omega-3 zu 6 Verhältnis 1:2 und reich an Vitamin E

Rapsöl war bis 1977 in der Küche verpönt, sein Öl schmeckte bitter und beißend, aber es eignete sich wenigsten als Lampenöl. Für seinen Geschmack waren vor allem Senfölverbindungen verantwortlich. Zudem enthält Rapsöl eine ungewöhnliche Fettsäure namens Erucasäure; sie machte 50% des Fettes aus. Versuche mit Ratten, die Ercuasäure zu fressen bekamen, litten oft an Herzproblemen, daneben wurden vor allem Nieren und Leber geschädigt. Einschub: Besonders Spitzensportler, haben auf Grund der erhöhten Regenerationsbedarf eine Beanspruchung der Entgiftungsorgane. Wenn man diese Organe mit dem Auslassen von unerwünschten Fetten entlastet, erhöht man die Regeneration. Beim Rapsöl schritt 1977 der Gesetzgeber ein und deckelte die Menge an Erucasäure auf 5%. Damit entstand durch Züchtung ein neuer Raps Namens 00-Raps, der jetzt weniger Senfölverbindungen und Erucasäure enthält. 

Nun schmeckt nicht nur das Öl besser, endlich ließ sich auch der eiweißreiche Rückstand, der Presskuchen, ans Vieh verfüttern. Dessen ungeahnte Folge war ein Hasensterben, die Tiere fand man tot mit Raps gefüllten Mägen in der Nähe der Felder. Offenbar durch das Fehlen der Bitterstoffe konnten die Tiere sich nun den Magen vollschlangen. Sicher hingegen gilt das der 00-Raps im Winter für den Tod von Rehen verantwortlich ist. Die Tiere vertragen das eiweißreiche Futter nicht, es zerstört die Pannenflora sowie die roten Blutkörperchen. 

Unklar hingegen ist ob Rapsöl Kinder, Menschen schadet, eine erste Warnung kommt  aus der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA. Speziell in die Produkte für Kinder sei wohl etwas zu viel Erucasäure geraten. Die EFSA kann Herzschäden durch Kleinkindernahrung nicht sicher ausschließen. Darüber hinaus seinen besonders Croissants belastet, wo statt Butter billiges Fett verwendet wird. Bei Nutztieren gab es für Schweine eine Entwarnung die rapsölhaltige Presskuchen fressen, nicht jedoch das Geflügel. 

Quelle: https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/161109

 

Oliven-, Raps- und Kokosöl zum Braten geeignet?

Naives Olivenöl enthält von Natur aus zu etwa 17 % aus gesättigten -, zu 75% einfach ungesättigte - und 9% mehrfach ungesättigte Fettsäuren und verträgt Temperaturen bis 180 Grad. 

Rapsöl enthält etwa 7% gesättigte -, 62% einfach ungesättigte - und 29% mehrfach ungesättigte Fettsäuren verträgt dadurch Temperaturen bis 140Grad. 

Speziell gezüchtete Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Kalt gepresst, vertragen Temperaturen bis 210 Grad. 

Raffiniertes Rapsöl bis 220Grad (Chemisch verändert).

Kokosöl hat von Naturaus einen hohen Rauchpunktes, der bei ca. 185-205 Grad liegt. Dieses verdankt er seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Kokosbäume (Nüsse) wacksen klimatisch Bedingt bei höheren Temperaturen und schützen sich so vor der Hitze. Diese sogenannte gesättigte Fettsäure ist nicht mit frans-fettsäuren zu Verwechseln. Sollte ein Öl bei Braten zu heiß werden, tritt deutlich sichtbar eine Rauchentwicklung ein, dann Bitte dieses Öl umgehend entsorgen.

 

Verhältnisse von Omega 3 : 6 

Tunfisch 20:1 ohne Öl  (Aufgrund seiner Schwermetallbelastung, für mich keine Wahl.

Lachs 12:1 (guter Wildlachs, ab und zu mal)

Spinat 5:1 (BioQualität)

Leinöl 4:1

Chisamen 3:1

Rapsöl 1:2 (nicht meine Wahl, siehe oben)

Walnussöl 1:4

Wünschenwertes Verhältnis laut DGE 1:5

Olivenöl 1:11

Magarine 1:80

Sonnenblumenöl 1:120

Sonnenblumenkerne 1:312

Mandeln 1:1987 (kein Tipfehler).

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